Nozioni sui vini: come degustare un prodotto di qualità
C’è una sottile, ma profonda differenza tra bere e degustare.
La prima la si può identificare come una vera e propria esigenza per soddisfare una necessità fisiologica. Mentre, per la seconda si tratta di una vera e propria missione, poiché essa serve per DEGUSTARE un prodotto con attenzione per esaltarne la qualità.
Quando degustiamo un vino, ci sono dei passaggi fondamentali da osservare, che sono la vista, l’olfatto e il gusto.
i 5 sensi e il vino
- La vista: è il primo step col quale il degustatore si confronta, da esso si percepiscono le prime impressioni, colore, limpidezza, trasparenza, fluidità o consistenza, effervescenza.
- L’olfatto: è il secondo step che ogni degustatore effettua, serve per scoprire e identificare tutto ciò che costituisce il bagaglio olfattivo di un vino.
- Il gusto: è il terzo step quello definitivo, esso è collegato alle precedenti fasi gustative, tanto che può essere considerato di supporto e conferma delle impressioni visive e olfattive rilevate.
Il senso della vista racchiude in sé diversi dettagli, che non sfuggono al degustatore, il primo su tutti è il colore. Per valutare il colore è opportuno tenere in considerazione tre aspetti: tonalità, l’intensità, la vivacità.
- La tonalità o sfumatura è l’impressione cromatica complessiva. Si differenziano diverse tonalità di rosso e bianco, le quali dipendono dalla loro evoluzione durante il periodo di invecchiamento e dal ph. Esistono diversi termini per definire le tonalità, le quali si dividono per vini bianchi, rosati e rossi.
- L’intensità è legata a diversi fattori, come il vitigno, la natura del terreno, il grado di maturazione dell’uva e dalla tipologia di sistema utilizzato per la vinificazione. Anche in questo caso esistono diversi termini per definire l’intensità, tra cui pallido, debole, cupo ecc.
- La vivacità è in relazione con il grado di acidità del vino, più il vino è ricco di acidi fissi maggiore sarà il suo colore vivace. I termini per definire la vivacità sono: piatto, spento, sbiadito, vivo ecc.
Vivacità Limpidedezza e trasparenza
Altro aspetto che riguarda il senso della vista è la limpidezza: la limpidezza del vino è definita come la capacità del vino di lasciar passare la luce senza che essa venga ostacolata da particelle in sospensione. Un vino limpido è in generale qualitativamente più apprezzabile di uno velato, anche se vi sono importanti eccezioni. Il produttore può ad esempio scegliere volutamente di non sottoporre il vino a filtrazioni o chiarificazioni, per preservarne la naturalità degli aromi. Sarà in questo caso necessario lasciar decantare per un periodo più o meno lungo il vino prima di versarlo, per permettere la sedimentazione delle particelle in sospensione. Per questi vini è spesso difficile arrivare ad una situazione di perfetta limpidezza, e una leggera velatura è accettabile. Per altri vini, o per i casi in cui la velatura sia più netta e persistente, questa può essere un’indicazione di difetti o alterazioni del vino.
Il senso della vista continua a coinvolgere numerosi aspetti, e dopo il colore e la limpidezza, la trasparenza.
La trasparenza non ha nulla a che vedere con la l’limpidezza; essa infatti, può essere definita come la profondità di un liquido di lasciarsi trapassare dai raggi luminosi. La trasparenza dipende dalla quantità di materiale colorante presente nel vino. “ COLORANTE “ si intende il numero di pigmenti presenti negli acini.
Proseguiamo con gli ultimi due fattori che coinvolgono il senso della vista che sono fluidità ed effervescenza.
La fluidità di un vino è una sensazione tattile che si valuta roteando il bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso incolore che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente disegnando degli “archetti“. La forma, le dimensioni e il numero degli archetti dipendono da alcune sostanze viscose presenti nel vino: la glicerina, gli alcoli e gli zuccheri. Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato il fenomeno. Non esiste una maniera semplice di correlare la qualità del vino alla sua fluidità, in quanto essa dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che dal loro rapporto. Una eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato (acquoso), un’eccessiva viscosità indica un vino troppo strutturato (untuoso, oleoso). Raramente l’eccesso di viscosità è dovuto a patologie del vino (il filante)
Le bollicine
L’effervescenza è la presenza nel vino di anidride carbonica (CO2), formata naturalmente durante la seconda fermentazione alcolica (o più raramente aggiunta artificialmente), e riscontrabile nell’esame visivo del vino grazie alla presenza di bollicine (perlage).
L’anidride carbonica è mantenuta in sovrappressione dal tappo della bottiglia del vino spumante o frizzante, e viene poi liberata nella fase di apertura della bottiglia.
Le caratteristiche delle bollicine dei vini effervescenti ci danno un grande indizio sulla qualità del vino. Il rilascio di anidride carbonica dipende infatti dalla qualità e quantità di sostanze disciolte: vini con una buona struttura e con un discreto grado di complessità hanno un rilascio di CO2 lento e graduale, con bollicine fini e persistenti.
L’anidride carbonica da un punto di vista visivo è inoltre capace di rifrangere i raggi di luce, rendendo quindi i vini spumanti brillanti nell’esame visivo del vino.
Per quanto riguarda l’aspetto olfattivo, l’effervescenza del vino favorisce inoltre la liberazione di sostanze volatili che accentuano i profumi del vino.
Da un punto di vista gustativo invece, l’effervescenza del vino stimola i recettori del gusto presenti sul palato, donando una sensazione pungente e fresca capace di enfatizzare le durezze del vino (acidi, tannini e sostanze minerali)e diminuire le dolcezze e le morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli).
La solubilità dell’anidride carbonica del vino, e quindi anche la persistenza visiva delle bollicine, dipende anche dalla temperatura e dalla pressione.
Perché servire freddo lo spumante ? All’aumentare della temperatura di servizio e alla diminuzione della pressione all’apertura della bottiglia, aumenterà la dispersione della CO2 e diminuirà quindi l’effervescenza (queste è il motivo per il quale è essenziale servire relativamente freddi i vini dotati di effervescenza, ma anche la birra e l’acqua frizzante)
Ora sai come degustare al meglio un vino di qualità per ciò ti invitiamo a visitare la nostra sezione vini e iniziare ad apprezzare a pieno il gusto del buon vino
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